说到湘菜，似乎给人的印象就是重口、辣。但是自古以来都是这么重口吗？油大盐大辣椒多？但是并不是这样的。辣椒原产地在美洲，新航路开辟以前，辣椒分布局限在美洲大陆，而传入中国则是是16世纪末，也就是明朝后期了。
在此之前，中国人的辣，被用于形容花椒、生姜、茱萸等作物。这些辣属于麻辣、辛辣。而椒则指本土的花椒和从东汉传入中原的胡椒。古时候的辣与现在的辣已经大不相同了。
最初辣椒、番茄等蔬菜传入中国是作为观赏植物，但认识到他们的食用价值后，迅速火遍大江南北。海南有些地方称其为番椒，四川则是海椒。
辣椒从浙江扩散出去据推测是从两条线路，一是京杭大运河向北进入到今天河北的直隶。另外一条则是沿长江向西进入湖南，再以湖南为中心向四周辐射，西至四川贵州，南至两广。
而除了气候原因，古时盐铁管制也可能造成了中国人爱吃辣。由于盐太少，民间都采用草木灰与畜圈土墙我还有人尿来熬制土盐。《思州府志》中便有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
而现在称之为“八大菜系”的“湘菜”大概是清朝中晚期至民国初期所形成。在屈原的《楚辞 招魂》中有这样的记载，
“大苦咸酸，辛甘行些。
腼鳖炮羔，有柘江些。”
这便是现在所知的关于湘菜最早的记载，在那个年代，楚国南部似乎已经形成以酸、咸、甜、苦、辛为代表的菜式。
而湘菜的官府菜，其实和民间菜还是有很大不同的。张起钧张先生在《烹调原理》中说：“两湖地区自古富庶，饮食之道却并不甚精细湘菜原不出名，寻常但知其辣。从前粤汉路未通，湘厨尤缺海味。 而湖南菜第一道名菜就是是谭延闿先生的鱼翅。可见，湘菜和寻常百姓家的湖南菜相距甚远。”而徐记海鲜打破了这道墙，内陆城市数得上的海鲜企业本来就不多，又能力进行全球采购的更是凤毛麟角。
人们很容易对地方菜系形成一些刻板的印象，说到川菜便是麻辣，粤菜便是生猛海鲜，鲁菜就是煎饼大葱。其实这都是改革开放以来，一些中低档川湘菜馆带给全国的误会，而湖南作为鱼米之乡，在烹饪手法上，一直也在不断进步，比如徐记海鲜不仅填补“湘厨尤缺海味”的空白，还将湘菜与粤菜更好的融合。同时更多的人也在向全国大众推广正统湘菜方面努力着。相信不久的将来，湘菜将丢掉他曾经的标签，越来越好。
